食品添加剂是为改善食品的色、香、味等及防腐和加工工艺的需要而加入的人工合成或天然物质，可分为很多种，有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、增味剂等。

抗氧化剂：抗氧化剂的作用机理有很多种可能性，抗氧化剂本身容易被氧化，可与氧反应从而保护食品；有的可使油脂氧化过程中断，阻止氧化过程的进行。常见的抗氧化剂有VC、丁基羟基茴香醚等。

漂白剂：常用的有焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠等亚硫酸盐，除漂白作用外还有防腐效果，可消耗果蔬中的氧，抑制氧化酶的活性。

着色剂：也称色素，有食用天然色素和食用合成色素两大类，可使食品着色后提高其感官性能。

防腐剂：是可以抑制微生物繁衍防止食品变质延长保质期的物质，一般可分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。常用的防腐剂有山梨酸、丙酸等。

甜味剂：增加食品甜味的食品添加剂，有：天然甜味剂，可分为糖醇类和非糖类、人工合成甜味剂。三氯蔗糖是以蔗糖为原料的甜味剂，甜度约为蔗糖的600倍，其他还有木糖醇、乳糖醇、新糖等。

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